Business of Bouffe

• Charles Compagnon - Chapitre #2 | L'ouverture de ses premiers restaurants

  Nous sommes aujourd’hui avec une figure singulière de la scène gastronomique parisienne. Véritable restaurateur au sens noble du terme, il a rafraîchi le style des cafés et bistrots parisiens. Notre invité est Charles Compagnon, le propriétaire des restaurants le Richer, le 52 et le Café Compagnon. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.Dans ce 2ème chapitre, Charles nous raconte l'ouverture de ses premiers restaurants. Les enjeux changent d'échelle : le restaurateur devient chef d'entreprise ! Sans fonds propres ni investisseurs, il nous explique comment il a réussi à racheter L'Office, l'un "des petits plus restaurants parisiens" comme il s'amuse à le rappeler. Il y crée un lieu à son image avec une cuisine exigeante mais accessible, un sourcing de qualité, et une carte des vins audacieuse. Les ouvertures se succèdent : le Richer, puis le 52. À chaque fois, Charles crée des brasseries repensées où il affine son concept de "brastronomie". Ces lieux sans réservation, ouverts du matin au soir, rencontrent un immense succès. Une nouvelle approche de la restauration naît, alliant cuisine de qualité, ambiance de bistrot et service flexible. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

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  29:33
• Charles Compagnon - Chapitre #1 | L'apprentissage du métier de restaurateur

  Nous sommes aujourd’hui avec une figure singulière de la scène gastronomique parisienne. Véritable restaurateur au sens noble du terme, il a rafraîchi le style des cafés et bistrots parisiens. Notre invité est Charles Compagnon, le propriétaire des restaurants le Richer, le 52 et le Café Compagnon. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.Dans ce 1er chapitre, Charles nous raconte son enfance entre Paris et le Cantal, où son grand père auvergnat lui transmet son amour du terroir. Enfant dissipé, sa mère l'oriente vers une école hôtelière. Au-delà de la cuisine et des bons produits, Charles se passionne pour le service et s'intéresse plus globalement à tous les métiers du restaurant. Ses premières expériences, notamment auprès de Jean-Louis Costes, confirment sa vocation : Charles sera restaurateur ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

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  33:00
• [Replay] Pierre-Julien et Grégory Chantzios - Kalios et Eleni Group | L'histoire de deux frères qui ont transformé la petite oliveraie familiale de Kalamata en marque d'huile d'olive à succès

  Vous êtes de plus en plus nombreux à nous écouter (on vous en remercie !). Et, ces derniers mois, on a reçu beaucoup de messages de nouveaux auditeurs pour nous demander de leur recommander des épisodes parmi notre longue bibliothèque de podcasts. Pour cela, on va remettre en avant d'anciens épisodes... en replay !On vous propose donc aujourd'hui de (re)découvrir notre podcast consacré à Pierre-Julien et Grégory Chantzios, les fondateurs de Kalios et Eleni Group. Ces 2 frères d’origine grecque ont transformé la petite oliveraie familiale de Kalamata en une marque d’huile d’olive à succès. Ils fournissent aujourd’hui les plus grands restaurants et épiceries fines en produits grecs de qualité, et dirigent plus d’une dizaine de restaurants, parmi lesquels Yaya, Vida, Bazurto, etc... Pour co-animer cet épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d'épices et fondateur de la marque Ankhor. À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre les raisons du succès de la marque Kalios et ce qui fait sa singularité : de la qualité des « cuvées » à la force de son marketing. Nous évoquons également l’autre facette (moins connue !) de Pierre-Julien et Grégory : celle de restaurateurs accomplis obsédés par la création de lieux et d’expériences originales.Dans un premier temps, on revient évidemment sur la genèse du projet Kalios, inspiré des origines grecques des deux frères. Pierre-Julien et Grégory nous expliquent les débuts de la marque et leur approche singulière du marché de l’huile d’olive. Ils nous racontent ainsi en détail les étapes de production de leurs huiles d'olive, leurs engagements et leur cahier des charges. Puis, on évoque ensemble leur coup de maître : celui d’avoir enrôlé rapidement des chefs reconnus, comme Éric Guérin, Christophe Aribert, Amandine Chaignot ou encore Juan Arbelaez pour faire la promotion de leurs huiles. Forts de cette réussite, les frères Chantzios ont depuis ouvert leur gamme pour devenir la référence en sourcing de produits grecs : olives, câpres, balsamiques, épices ou encore mezzés. Dans une seconde partie d'épisode, Pierre-Julien et Grégory nous racontent comment ils ont développé leur activité dans la restauration, notamment depuis leur rencontre et association avec le chef Juan Arbeleaz. Nous revenons ainsi sur l'ouverture des restaurants Yaya et des autres restaurants du groupe Eleni comme Pouliche avec la cheffe Amandine Chaignot. Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Juan Arbelaez et d'Amandine Chaignot. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

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  2:26:31
• [Replay] André Terrail - La Tour d'Argent | L’histoire d’un monument de la gastronomie qui a traversé les siècles et écrit la légende de la scène culinaire parisienne

  Vous êtes de plus en plus nombreux à nous écouter (on vous en remercie !). Et, ces derniers mois, on a reçu beaucoup de messages de nouveaux auditeurs pour nous demander de leur recommander des épisodes parmi notre longue bibliothèque de podcasts. Pour cela, on va remettre en avant d'anciens épisodes... en replay ! On vous propose donc aujourd'hui de (re)découvrir notre podcast conscacré à André Terrail, le président et propriétaire de La Tour d'Argent. Véritable monument de la gastronomie, La Tour d’Argent a traversé les siècles et marqué l’histoire de la scène culinaire parisienne. Pour co-animer cet épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Emmanuel Rubin, journaliste et critique gastronomique au Figaro. À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment André Terrail, qui succède à son père et à son grand-père, parvient à conjuguer tradition et modernité pour faire vivre ce monument de la gastronomie dans son époque. Ainsi, dans un premier temps nous revenons sur la longue et fascinante histoire de La Tour d'Argent. André nous plonge alors dans les riches archives du restaurant, puisque son histoire commence en 1582. D'André Terrail, son grand-père à Claude Terrail, son père, nous traversons les époques pour comprendre les étapes du développement de cette institution de la gastronomie parisienne et les raisons de sa renommée mondiale. Dans la seconde partie de l'épisode, nous évoquons d'abord l'arrivée d'André à la tête de La Tour d'Argent, après le décès de son père en 2006. Nous prenons le temps de parler des différentes activités du groupe Tour d'Argent, pour en comprendre les rouages. Puis, André nous révèle les détails et les coulisses du projet de « la nouvelle Tour d’Argent » qui a réouvert à l'automne 2023 après plus d’un an de travaux colossaux. Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de François-Régis Gaudry (“On va déguster” France Inter), Eric Beaumard (Sommelier-directeur du Cinq, George V) et Denis Courtiade (Directeur du restaurant gastronomique au Plaza Athénée). Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

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  2:10:41
• Georges Blanc | Des stars et des étoiles

  Dans ce nouvel épisode de Toque Toque, on vous emmène dans un drôle de village… Un village où tout appartient à un homme, un grand chef et un grand homme d’affaires qui s’appelle Georges Blanc. Il y a son restaurant étoilé, bien sûr… Mais il y a aussi le reste : les hôtels, les autres restaurants, les boutiques, la boulangerie, la salle de cinéma et même le musée. C’est dans son petit village, Vonnas, à côté de Mâcon, que notre journaliste Romain Weber l’a rencontré. C’est là qu’il dirige son petit empire, dans cet endroit qu’il connaît parfaitement et qu’il a vu changer, depuis qu’il y est né…Georges Blanc est un héritier. Héritier de sa mère qui tenait le restaurant. Héritier de sa grand-mère et de son arrière-grand-mère, qui le dirigeaient avant elle. Mais aussi de cinq siècles de paysans du pays de la Bresse. C’est une histoire qu’il met en valeur. Mais comment faire, à son tour, pour que son souvenir perdure et que son nom reste dans les mémoires ?Cet épisode a été enregistré avant l'annonce par le Guide Michelin de la perte de la 3ème étoile du restaurant Georges Blanc.Une série audio proposée par Metro en collaboration avec Le Nouveau Bélier et produite par Lacmé production..Avec la voix de Philippe Maymat, écrit par Romain Weber, réalisé et mixé par Ben Macé sur une musique originale de Pablo Altar. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

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  17:55

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